常用烹饪原料的属性与营养分析

上海食文化张文虎

（五）禽蓄类

1、猪肉

性味归经：性平，味甘咸；归肺、脾、肝经。

功用：滋阴，润燥。治热病伤津，消渴羸瘦，燥咳，便秘。

营养成分：猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。

2、猪心

性味归经：猪心性味甘，咸，平；归心经。

功用：能养心安神，补血。用于惊悸，怔忡，自汗，不眠等症的治疗。

营养成分：猪心含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C及菸酸等。

3、猪腰（猪肾）

性味归经：味咸性冷，归肾经。

功用：治心脏病、养血安神、补血、用于惊悸、怔忡、自汗、不眠等症。

营养成分：含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维 生素B2、维生素c以及烟酸等，这对加强心肌营养，增强心肌收缩力有很大的作用。

4、猪肝

性味归经：甘，苦，温；归肝经。

功用：　补肝明目，养血。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

营养成分：含蛋白质，脂肪，碳水化合物，磷，铁，锌，硫胺素，核黄素，尼克酸，抗坏血酸18毫克；并含维生素A、B1、B2、C等。

5、猪肚

性味归经：猪肚性味甘，微温；归脾、胃经。

功用：用于虚劳羸弱，泻泄，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积等症的治疗。

营养成分：含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2）、菸酸等。可补虚损，健脾胃。

6、猪肠

性味归经：猪肠性味甘、微寒；归大肠经。

功用：主治便血，血痢，痔疮，脱肛。

营养成分：含高胆固醇，对于多有高血压，高血脂，糖尿病以心脑血管疾病患者不宜多吃。

7、猪爪（猪蹄）

性味归经：性味甘，咸，平；归胃经。

功用：具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能。

营养成分：猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。

8、猪皮

性味归经：甘咸，小寒，无毒；归胃经。

功用：润肌肤，助发育，止血，抗老防癌。

营养成分：含蛋白质26.4%，是猪肉的2.5倍，而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，胶原蛋白对皮肤有特殊的营养作用，医圣张仲景的《伤寒论》中开列的“猪肤方”中指出猪皮有“和血脉，润肌肤”的作用，历代沿用不衰。

9、猪血（猪红）

性味归经：味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的功效。

功用：理血祛瘀、止血、利大肠。

营养成分：猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。

10、猪骨

性味归经：味涩，性平；归肺、肾、大肠经。

功用：昌渴，解毒，杀虫止痢。主消褐，肺结核，下痢，疮癣。

营养成分：猪骨中含蛋白质和脂肪分别为12.O％和9.5％。鲜骨中还含有大量的钙磷盐、生物活性物质、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐和VA、VD、VB1、VB2、VB12等许多人体必需的维生素，且含量比例与人体所需极其接近，易于被人体吸收和利用。

11、牛肉

性味归经：味甘，性平；归脾、胃经。

功用：牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。

营养成分：含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。

12、牛骨髓

性味归经：性平，味甘；归肺、肾经。

功用：滋肺补肾，填精益髓。

营养成分：牛髓含有蛋白质、脂肪、灰分、维生素B1 、维生素BZ、尼克酸，其脂肪酸含月桂酸、肉豆酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸等。

13、牛尾

性味归经：味咸，性平；归脾、膀胱经。

功用：利水消肿，主水肿尿少。

营养成分：牛尾含有蛋白质、脂肪、维生素等成分。

14、牛乳

性味归经：味甘，性平；归心、脾、肺、胃经。[

功用：补气血、益肺胃、生津润肠。

营养成分：蛋白质、八种人体必需氨基酸、脂肪（其中有低级脂肪酸和卵磷脂）、乳糖、钙、磷、铁、多种维生素等。

15、牛鞭

性味归经：牛鞭味甘咸，性温；归肝、肾经。功用：补肾壮阳，益肾暖宫。

营养成分：牛鞭含有雄激素、蛋白质、脂肪等，可补肾扶阳,主治肾虚阳痿、遗精、腰膝酸软。

15、羊肉

性味归经：性温，味甘；归脾、肾经。

功用：补肾、壮骨、生髓、健脑益智等功效。

营养成分：含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、硫磺酸、核酸素、尼克酸等成分。

16、鸡肉

性味归经：性温，味甘；归脾、胃经。

功用：鸡肉虽然都具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，但在选择时还是应注意雌雄有别：公鸡肉属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用，对于肾阳不足所致的小便频密、耳聋、精少精冷等症有很好的辅助疗效;母鸡肉属阴，可用于脾胃气虚引起的乏力、胃脘隐痛、产后乳少以及头晕患者的调补，特别适合阴血虚患者如产妇、年老体弱及久病体虚者食用。

营养成分：鸡肉含有蛋白质、钙、磷、铁，鸡肉也含有丰富的维生素A，尤其小鸡鸡肉特别多，另还含有维生素C、E等。

14、鸡蛋

性味归经：性味甘、平。蛋白气清，微寒；蛋黄气浑，温。归心、肺、脾、胃、肾经。

功用；养心安神，补血，滋阴润燥。

营养成分：含蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素D、维生素E、叶酸、钙、铁、磷、镁、锌、铜、碘等。

15、乌骨鸡（竹丝鸡）

性味归经：甘，平；归肝、肾经 。

功用：补肝肾，益气血，退虚热。主虚劳赢瘦，骨蒸痨热，消渴，遗精，久泻，久痢，崩中，带下。

营养成分：乌鸡内含丰富的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，胆固醇和脂肪含量却很低，乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡，乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，是营养价值极高的滋补品。

16、鸭肉

性味归经：甘，咸，微寒；归脾、胃、肺、肾经。

功用：滋阴养胃，利水消肿。

营养成分：可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。

17、鸭蛋

性味归经：性凉，味甘，咸；归肺、胃经。

功用：滋阴清热、生津益胃。主治肺阴亏虚，干咳少痰，咽干而痛等；胃阴亏虚，口于而渴，干呕，大便干燥等。

营养成分：鸭蛋中含水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B1、磷、铁、镁、钾、钠、氯等。

18、鹅

性味归经：甘，平，无毒；归脾、肺经。

功用：益气补虚，和胃止渴。治虚羸，消渴。

营养成分：鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。鹅蛋含蛋白质，油脂，卵磷脂，维生素，钙、镁、铁等。

19、鹅肝

性味归经：味甘、苦、性温；归肝经。

功用：可补肝、明目、养血。

营养成分：含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、膳食纤维等。

20、家鸽

性味归经：咸，平；归肝、肾经。

功用：滋肾益气，去风解毒。

营养成分：鸽肉的蛋白质含量在15%以上，鸽肉消化率可达97%。此外，鸽肉所含的钙、铁、铜等元素及维生素A、B、E等都比鸡、鱼、牛、羊肉含量高。鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防治动脉硬化。

21、鹌鹑

性味归经：性味甘，平，无毒；归肺、脾。

功用：利水消肿，益中续气。

营养成分：鹌鹑肉主要成分为蛋白质、脂肪、无机盐类；且具有多种氨基酸，胆固醇含量较低的特点。