常用烹饪原料的属性与营养分析

上海食文化张文虎

（三）河鲜类

1、河虾（青虾）

性味归经：甘，微温；归肝、肾经。

功用：补肾壮阳，下乳，温补托毒。

营养成分：虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；并且富含磷、钙等。

2、鲫鱼

性味归经：味甘，性温；归脾、胃、大肠经。

功用：补脾开胃，除湿利水，通乳。

营养成分：营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效。

3、青鱼

性味归经：味甘，性平；归肝经。

功用：具有养肝明目、补气养胃、化湿祛风的功用。

营养成分：青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老， 辅助疾病的治疗。

4、草鱼（鲩鱼）

性味归经： 甘，温；归脾、胃经。

功用：暖胃和中，平降肝阳。

营养成分：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的

防治作用；草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

5、鲢鱼（花鲢、鳙鱼）

性味归经：甘，温，无毒；归胃经。

功用：暖胃，祛头眩，益脑髓。

营养成分：胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用；富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。

6、鳜鱼

性味归经：味甘，性平；归脾、胃经。

功用：补气血，益脾胃。治虚劳嬴瘦，肠风泻血。

营养成分：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，

极易消化，有利于肺结核病人的康复；鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分。

7、鳊鱼

性味归经：味甘，性平；归脾、胃经。

功用：健脾益胃，消食和。主和消化不良，胸腹胀满。

营养成分：含蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，核黄素，尼克酸等。

8、鲈鱼

性味归经：性平，味甘；归脾、肝经。

功用：具有健脾、补气、益肾、安胎之功效。

营养成分：鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。

9、白水鱼

性味归经：味甘、咸，性平。

功用：滋阴益肾，补骨髓，除热散结；用于骨蒸痨热、肝脾肿。

营养成分：其肉洁白鲜嫩，营养价值较高，每百克肉含蛋白质 18.6克、脂肪 4.6克，唯多细刺，故有淡水鳓鱼之称，鲜食和腌制均宜。

10、黑鱼

性味归经：甘，寒，无毒；归胃经。

功用：补脾益胃，利水消肿，治温痹、脚气、妊娠水肿等。

营养成分：每100克黑鱼肉中含有蛋白质19.8克，脂肪1.4克，碳水化合物1.2克，钙57

毫克，磷163毫克，铁0.5毫克，以及糖类，维生素A、B，烟酸等。

11、银鱼

性味归经：味甘，平，无毒；归脾、胃经。

功用：补虚，健胃，益肺，利水。

营养成分：含蛋白质，脂肪，碳水化物，钙，磷，铁，硫胺素，核黄素，尼克酸等。

12、江团（回鱼）

性味归经：甘，温；归胃、膀胱经。

功用：补中益气，健脾开胃，开发清阴之功效。

营养成分：含有较多蛋白质和维生素，脂肪由不饱和脂肪和脂肪酸组成，容易被吸收。

13、鳝鱼（黄鳝）

性味归经：甘，温；归肝、脾、肾经。

功用：补益气血，强筋骨，祛风湿，止血。

营养成分：黄鳝肉味鲜美，营养丰富，据测定，每100克黄鳝肉中含有蛋白质18克，脂肪1.4克，糖类1.2克，磷206毫克，钙462毫克，铁2.5毫克，还有维生素A，维生素B2，维生素B1，维生素E及多种微量元素。

14、鳅鱼（泥鳅）

性味归经：甘、平；归脾、肝经。

功用：补中益气、除湿退黄、益肾助阳、暖脾胃、疗痔、止虚汗。

营养成分：泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，且含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，故有益于老年人及心血管病人。

15、河鳗

性味归经：甘﹐平；归肝、肾、脾经。

功用：具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。

营养成分：含蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素E，钾，钠，钙，镁，铁，锌，硒等。

16、鲥鱼

性味归经：甘，平；归脾、肺经。

功用：补益虚劳，疗疮。

营养成分：肉含蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，维生素B1、B2，烟酸等。

17、刀鱼

性味归经：性温，味甘；归脾、胃经。

功用：补气虚，健脾胃。体弱气虚，营养不良者宜食；儿童宜食。

营养成分：刀鱼营养丰富，每百克鱼肉中含脂肪16.8克，蛋白质14克，磷1.1克。

18、三文鱼

性味归经：甘、温，归胃经。

功用：肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中之功效。

营养成分：三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。

19、河蟹（中华绒毛蟹）

性味归经：咸，寒；归肝、胃经。

功用：活血祛瘀，续筋接骨。

营养成分：每100克河蟹可食部分中，蛋白质含量14%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，维生素A5960国际单位，皆高于一般水产品。

20、甲鱼（水鱼、团鱼）

性味归经：味咸，性平；归肺、肝经。

功用：滋阴凉血，补益调中。可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足。

营养成分：鳖富含维生素A、维生素E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素，能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓衰老的作用。