常用烹饪原料的属性与营养分析

上海食文化张文虎

二、动物性原料

（二）海鲜类

1、大龙虾

性味归经：味甘，咸，性温；归脾、肝、肾经。

功用：补肾壮阳，滋阴，健胃，安神。

营养成分：龙虾的蛋白质含量为18.9%，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需的而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸；脂肪含量仅为0.2%；含较多的钙、钠、钾、镁、磷；从维生素成分来看，龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一，龙虾富含维生素A、C、D等。

2、明虾

性味归经：甘，咸，温；归脾、肝、肾经。

功用：补肾壮阳，化痰开胃。

营养成分：食部100克含蛋白质20.6克，脂肪0.7克，碳水化合物0.2克，并含钙、磷、铁、硫素、核黄素、尼克酸；体肌含原肌球蛋白、副肌球蛋白等。注：阴虚火旺和疮肿及皮肤病患者忌食。

3、海虾

性味归经：海水虾性温，味甘咸；归肾经。

功用：有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功

效。

营养成分：虾含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍。虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸中的缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源。另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高。虾和鱼肉、畜肉相比脂肪含量很少，并且几乎不含作为能量来源的动物性糖质。虾中的胆固醇含量较高，但同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸；虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。

4、大黄鱼（石首鱼、黄花鱼、石头鱼）

性味归经：甘，咸，平；归肾、胃经。

功用：和胃止血，益肾补虚。

营养成分：黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果；黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。注：为发物，过敏体质者慎用。

5、鳓鱼（鲞鱼）

性味归经：味甘，性平；归脾、胃经。

功用：健脾开胃，养心安神。主治脾虚泄泻，消化不良，噤口不食，心悸怔忡。

营养成分：肉含蛋白质，脂肪，钙，磷，铁，核黄素，烟酸和硫胺素。

6、石斑鱼

性味归经：（暂缺）

功用：具有健脾、益气的药用价值。

营养成分：石斑鱼肉中的蛋白质含量高于一般鱼类，除含人体所必须的各种氨基酸外，还含有无机盐、铁、钙、磷以及维生素等人体必须的营养物质，是经济价值很高的鱼类。

7、鲳鱼

性味归经：味甘，性平；归脾、胃经。

功用：益气养血，舒筋利骨。主消化不良，贫血，筋骨酸痛，四肢麻木。

营养成分：鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；鲳鱼含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。

8、带鱼

性味归经：味甘，性温；入肝、脾经。

功用：补脾益气，养肝补血。适用于急慢性肝炎、急性白血病、癌症。

营养成分：带鱼含蛋白质，脂肪，还含有磷、铁、钙、锌、镁以及维生素A、B1、B2等多种营养成分。

9、比目鱼（扁口鱼）

性味归经：苦，寒；归胃、大肠经。

功用：调理脾胃，解毒和胃。

营养成分：每百克比目鱼肉含蛋白质17克，脂肪0.5克，碳水化合物1.4克，热量78千卡，钙27毫克，磷34毫克，铁2.5毫克，维生素B1、B2、烟酸等。

10、鲷鱼（加吉鱼）

性味归经：苦，咸，寒；归胆、肾二经。

功用：清热解毒。主治痄腮。

营养成分：富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质。

11、鳕鱼

性味归经：辛，温；归脾、胃经。

功用：活血，消肿止痛，润肠。

营养成分：含蛋白質、脂肪、灰分等；肝油中含維生素A 、維生素D、碘等。

12、海鳗

性味归经：味甘，性温；归肺、肝、肾经。

功用：具有补虚、养血、祛湿、抗痨等功效。

营养成分：富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品；鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品；鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮；鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

13、墨鱼（乌贼鱼）

性味归经：咸，平；归肝、肾经。

功用：养血通经催乳，补脾益肾滋阴。

营养成分：墨鱼含丰富的蛋白质，壳含碳酸钙、壳角质、粘液质及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。

14、鱿鱼

性味归经：甘，辛，温；归肝、脾、胃经。

功用：祛风湿，和胃化浊。

营养成分：富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。

15、梭子蟹：

性味归经：咸，寒，有小毒；归肝、胃经。

功用：养筋益气、理胃消食，散诸热，通经络，解结散血。

营养成分：梭子蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。

16、海蜇（皮、头）

性味归经：咸，平，滑；归肺、肝、肾、大肠四经。

功用：清热化痰，软坚散结，润肠通便。

营养成分：海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品；含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压；所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效；海蛰能软坚散结、行淤化积、清热化痰，对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益，并有防治肿瘤的作用。

17、海带

性味归经：性寒，味咸；归脾、胃经。

功用：清热利水，破积软坚。主治瘰疬，瘿瘤，噎隔，水肿等病症。

营养成分：每100克含有水分12.8克，蛋白质8.2克，脂肪0.1克，碳水化合物56.2克，钙1177毫克，碘300～700毫克，磷216毫克，铁15O毫克，硫胺素0.09毫克，核黄素0.36毫克，尼克酸1.6毫克。此外，还含有甘露醇、藻胶酸、脯氨酸、氯化钾等物质。

18、紫菜

性味归经：咸，寒；归肝、胃、肾三经。

功用：消痰软坚、泄热利水、止咳平喘、祛脂降压、散结抗癌。

营养成分：紫菜味鲜美，蛋白质含量高而质量好，氨基酸中含有人体必需氨基酸和大量的呈味氨基酸；维生素A、B、C和碘、钙、铁、磷、锌、锰、铜等元素也很丰富；VA、Vb1、Vb2的含量可与动物肝脏想媲美。紫菜对人体具有降