常用烹饪原料的属性与营养分析

上海食文化张文虎

二、动物性原料

（一）高档原料

1、鱼翅

性味归经：味甘、性平； 归肾、肺、胃经。

功用：益气，补虚，开胃；主虚劳，胃虚，腹泻。能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿。

营养成分：鱼翅有极为丰富的营养，每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146

毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。

2、海参

性味归经：甘、咸，温；归心、肾、脾、肺经。

功用：补肾益精，养血润燥。用于精血亏损、身体虚弱、消瘦乏力、阳痿遗精、小便频数、肠燥便艰等症。

营养成分：食部100克干品含蛋白质76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克；并含碘、甾醇、钙、磷、铁、三萜醇等。

注：脾虚腹泻、痰多者忌食。

3、燕窝

性味归经：燕窝性平味甘； 归肺、胃、肾三经。

功用：燕窝有养阴、润躁、益气、补中、养颜等五大功效。

营养成分：含蛋白质49.9％，脂肪和磷、硫、钙、钾等成分，对人体有滋阴复壮的作用。燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白等多种天然营养成份，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒。

4、鲍鱼（鳆鱼、石块明肉、明目鱼）

性味归经： 性甘、咸、平；归肝、经。

功用：养血柔肝、滋阴清热、益精明目。鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。

营养成分：含有二十多种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含蛋白质23.4克，脂肪3.4克， 无机盐钙32毫克，铁3.0毫克，还有相当量的碘、锌、磷和维生素A、D、B1等。

5、鱼肚

性味归经：温、辛、甘；归脾、胃经。

功用：鱼鳔具“补精益血”之功。鱼鳔能通过增强胃肠消化吸收功能而提高食欲，防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症，还能加强脑与神经功能，提高思维和智力，维持腺体正常分泌，预防智力减退、神经传导阻滞、反应迟钝、老年健忘等症。

营养成分：主要成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2％，脂肪仅为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪食品。鱼鳔不仅是筵席名菜，亦有相当的滋补作用和药用价值。

6、蛤士蟆油

性味归经：咸，凉，无毒；归肺、肾二经。

功用：养肺滋肾，治虚劳咳嗽。

营养成分：蛤士蟆油以蛋白质为主，含量51.1％—52.6％，蛤什蟆油是雌蛙怀卵成熟期的输卵管，它含有18种氨基酸、13种无机元素、9种维生素和多种复合多肽等生物活性因子，特别富含三种性激素，即雌二醇、睾酮、孕酮。其中雌二醇和睾酮分别是雌性激素和雄性激素中生理作用最强的激素，具有显著的滋阴强肾激发免疫功能和调节机理作用。

注：痰湿咳嗽及便溏者忌用。

7、干贝（瑶柱）

性味归经：甘，咸，平；归肝、肾、脾经。

功用：滋阴补肝肾，益精髓，活血散结，调中消食。

营养成分：含蛋白质、磷酸钙及维生素 A、维生素 B、维生素 D 等。