常用烹饪原料的属性与营养分析

上海食文化张文虎

（八）粮食类

1、粳米（大米）

性味归经：粳米性平、味甘；归脾、胃经。

功用：具有补中益气，平和五脏，止烦渴，止泄，壮筋骨，通血脉，益精强志，好颜色之功 主治泻痢、胃气不足、口干渴、呕吐、诸虚百损等。

营养成分：约含75%以上的淀粉，8%左右的蛋白质，0.5—1%的脂肪。尚含有少量B族维生素。

2、黑米

性味归经：性平、味甘；归脾、胃经。

功用：黑米有开胃益中、健脾活血、明目的功效。可抗衰老；补充人体需要的蛋白质、锰、锌等多种矿物资。对头昏、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。

营养成分：黑米与普通稻米相比，不仅蛋白质的含量高，人体必需氨基酸齐全，还含有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别是富含铁、硒、锌、维生素B1、维生素B2等。

3、玉米

性味归经：味甘，性平；归胃、肠经。

功用：调中开胃、利水通淋。适用于食欲不振、水肿、尿路感染、肝炎。

营养成分：玉米中含蛋白质，脂肪，糖类，钙，磷，铁，维生素B1B2，维生素E，维生素A原（胡萝卜素），烟酸和微量元素硒、镁等；玉米富含维生素C等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。

4、大麦（饮麦、赤膊麦、倮麦）

性味归经：甘、咸、凉；归脾、胃经。

功效：健脾消食、清热利水

营养成分：大麦含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸、尿囊素等成分。

5、小麦（白麦）

性味归经：味甘，性凉；归心、脾、肾经。

功用：养心，益肾，除热，止渴。主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿外伤出血及烫伤等。

营养成分：小麦粉（标准粉）含蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷2，铁4，维生素B10，维生素B2，尼克酸等。

6、燕麦

性味归经：燕麦性味甘、平；归脾、胃、肝经。

功用：有益肝和胃之功，适用于肝胃不和所致的食少纳差，大便不畅等。

营养成分：含蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质、维生素等，还含有较多的亚油酸，占燕麦中全部不饱和脂肪酸的35％—52％。长期食用燕麦，对降低人体血液胆固醇、脂蛋白和甘油三酯均有显著效果，可预防和治疗高血压、动脉硬化、糖尿病、高脂血症、脂肪肝等，对儿童智力发育和骨骼生长也有好处。

7、荞麦

性味归经：荞麦性平、味甘凉；归胃、大肠经。

功用：有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞、除湿下气的功效。

营养成分：荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，具有很好的营养保健作用；荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用；荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇；荞麦中的某些黄酮成分还 具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称，另外这些成分还具有降低血糖的功效。

8、小米

性味归经：味甘，咸，性寒；归肾，脾，胃经。

功用：小米具有益肾和胃、除热的作用，对脾胃虚寒、反胃呕吐、腹泻与产后、病后体虚或失眠者有益。

营养成分：含蛋白质，脂肪，所含蛋白质、脂肪均高于大米、面粉。人体必需的8种氨基酸含量丰富而比例协调。

9、薏仁（薏米）

性味归经：甘、淡，微寒；归脾、胃、肺经。

功用：健脾利水，利湿除痹，清热排脓，清利湿热。

营养成分：薏仁含蛋白质16.2%，脂肪4.65%，碳水化合物79.1%，还含维生素330毫克%，另含氨基酸、薏苡素、薏苡脂、三萜化合物及淀粉等，具有很高的营养价值。可用于治疗脾胃虚弱、高血压、尿路结石、尿路感染、蛔虫病等，还有防癌抗癌、利尿、解热、强身健体等功效。

注：汗少便秘者不宜用。

10、芡实（鸡头米）

性味归经：甘、平涩、无毒；归心、肾、脾、胃经。

功用：健脾除湿，固肾益精。

营养成分：芡实既是药物，又是食物。据营养成分分析，每500 克芡实含有蛋白质22克、淀粉160克、钙45 毫克、磷550毫克、铁2毫克、维生素B12毫克、B20.4毫克、维生素A原等。此外，还含有不饱和脂肪酸、粗纤维等。既可代替粮食充饥，又可烹调为风味小吃，咸甜皆宜，还可以制作各种药膳，充分地将药用和食用的功能结合在一起，相得益彰。

11、绿豆

性味归经：性味甘寒 ，归心、胃经。

功用：清热解毒，消暑止渴，利尿消肿。

营养成分：每百克含蛋白质22.1克、脂肪0.8克、碳水化合物59克、钙49克、磷268毫克、铁33.2毫克、磷16.8毫克以及粗纤维,并含有氨基酸、胡萝卜素、磷脂、硫胺素、核黄素等丰富的微量元素。

12、赤豆（赤小豆）

性味归经：性味甘酸、平、无毒；归心、小肠、肾、膀胱经。

功用：除热毒，散恶血。消胀满，利小便，通乳。

营养成分：含蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维和尼克酸等成分。

13、大豆

性味归经：甘，平；归脾、大肠经。

功用：健脾宽中，润燥消水。

营养成分：含蛋白质40％左右，脂肪20％左右。大豆含有较为丰富的水溶性蛋白质，主要是球蛋白（94％）和白蛋白（6％）两部分。同时含有人体必需的营养成分如胡萝卜素，维生素B1、B2，烟酸以及丰富的钙、磷等。此外，大豆植物蛋白还含有丰富的亚油酸和卵磷脂。

14、芸豆

性味归经：味甘，性平，无毒；归脾、肾、肠经。

功用：调中益气，健脾益肾、补五脏，调中，助十二经脉、暖肠胃、利五脏，下气。

营养成分：含有丰富的维生素C，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量为鸡肉的7倍多，铁含量为鸡肉的4倍，B族维生素也高于鸡肉，白豆具有增强抗病能力，提高人体免疫力的功能，白豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血压症和忌盐患者食用。吃白豆对皮肤、头发都有好处，它可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，有减肥的作用。