常用烹饪原料的属性与营养分析

上海食文化张文虎

一、植物性原料：

（七）野菜、花卉及其他类

1、荠菜

性味归经：味甘，性平，凉；归肝、肺、脾经。

功用：凉血止血，清热利尿。

营养成分：荠菜的营养价值很高，含蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，核黄素，尼克酸等。

2、马兰

性味归经：味辛、性凉；归肝、胃、肺经。

功用：具有清热解毒、明目、凉血止血、利尿消肿的功效。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中对马兰十分推崇，指出“春、夏取生，秋、冬取干者，不用盐、醋，白水煮食”，可治痔疮。

营养成分：马兰含丰富的无机盐，每100克马兰内含钙145毫克，磷69毫克，钾530毫克。马兰还含丰富的维生素，其维生素Ａ的含量超过蕃茄，维生素Ｃ的含量超过柑桔类水果。

3、蕨菜（龙头菜、如意菜、拳菜）

性味归经：蕨菜性味甘寒，归脾、胃、肠经。

功用：具有清热，滑肠，降气，驱风，化痰，解毒，利尿等功效。同时还有滋补作用。

营养成分：富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的招牌营养素。

注：蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者不宜多食。

5、香椿（香椿头、香椿芽）

性味归经：香椿性凉，味苦平；归肺、胃、大肠经。

功用：具有清热解毒、化湿去虫，香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用。

营养成分：香椿中含蛋白质（居群蔬之冠），钙，维生素C（仅次于辣椒），磷，胡萝卜素， 核黄素，铁，粗纤维等。

4、马齿苋

性味归经：性寒，味甘酸；归心、肝、脾、大肠经。

功用：适用于痢疾（大便半干半稀）、清热解毒，凉血止血。用于热毒血痢，痈肿疔疮，湿疹，丹毒，蛇虫咬伤，便血，痔血，崩漏下血。

营养成分：含蛋白质、脂肪、碳水化合物，胡萝卜素、维生素C硫以及钙、镁、钾，微量元素锌、铁、锰、硒含量高。

5、鱼腥草

性味归经：辛、寒；归肺、胃、肝、膀胱经。

功用：清热解毒，清泻肺热，清利湿热。

营养成分：含挥发油，油中有癸酰乙醛（鱼腥草素）、月桂烯、α-蒎烯、甲基正壬酮等多种成分，并含金丝桃甙、芦丁、绿原酸、槲皮甙、蕺菜碱、苯甲酰胺、脂肪酸、氨基酸、甾醇、氯化钾等。本品可以增强白细胞的吞噬能力，提高血清备解素，提高机体免疫力；具有广谱抗菌、抗病毒及抗钩端螺旋体作用，抗菌成分主要为提取的黄色油状物和鱼腥草素，抗病毒的主要成分在非挥发物中；此外，还有抗炎、利尿、镇咳、止血、扩张毛细血管，增加肾动脉血流量、镇静、抗惊、镇痛等作用。

6、芦荟（油葱、象鼻草、罗帏花）

性味归经：性味苦、寒；归肝、心、脾经。

功用：泻下通便、清肝泄热、消疳杀虫。芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物，在西方国家，把它誉为“天然美容师”。

营养成分：芦荟多糖、含芦荟素、蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素、芦荟宁、芦荟苦素、芦荟皂甙等，对人体有消炎、杀菌、抗病毒，促进伤口愈合。芦荟多糖的免疫复活作用可提高机体的抗病能力。各种慢性病如高血压、痛风、哮喘、癌症等，在治疗过程中配合使用芦荟可增强疗效，加速机体的康复。

7、牛蒡

性味归经：辛，苦，寒；归手太阴经。

功用：祛风热，消肿毒。治风毒面肿，头晕，咽喉热肿，齿痛，咳嗽，消渴，痈疽疮疥。

营养成分：牛蒡的肉质根含有丰富的营养价值。含蛋白质，碳水化合物，脂肪，纤维素。胡萝卜素比胡萝卜高280倍。另外还含维生素C，在矿物质元素中含钙，磷，铁，等其它多种营养素。特殊功效：

1、可增强人体内最硬的蛋白质“骨胶原”提升体内细胞活力。

2、在体内发生化学反应，可产生三十种以上之物质，其中“多量叶酸”能防止人体细胞发生不良的变化，防止癌细胞产生。

3、促进体内细胞的增殖，强化和增强白的血球，“血小板”，使T细胞以3倍的速度增长，强化免疫力，提升抗癌之功效。

4、促使体内磷钙及维他命D在组合上之平衡，维持人体成长。

5、能清理血液垃圾，促使体内细胞的新陈代谢，防止老化，使肌肤美丽细致，能消除色斑，黑褐斑。

牛蒡最适合血压高的人食用：高血压形成的主要原因是人体内钠的含量过高。

1、牛蒡根中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维具有吸附钠的作用，并且能随粪便排出体外，使体内钠的含量降低，从而达到降血压的目的。

2、牛蒡根中钙的含量是根茎类蔬菜中最高的，钙具有将钠导入尿液并排出体外的作用，从而达到降低血压的目的。

3、牛蒡根中蛋白质的含量也极高，蛋白质可以使血管变的柔韧，能将钠从细胞中分离出来，并排出体外，也具有预防慢性高血压的作用。

4、牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管扩张、血压下降。

8、藏红花

性味归经：味甘微酸，性平温，无毒；归心、肝经。

功用：活血化瘀，散郁开结。治忧思郁结，胸膈痞闷，吐血，伤寒发狂，惊怖恍惚，妇女经闭，产后瘀血腹痛，跌扑肿痛。

营养成分：含藏红花素约2%，系藏红花酸与二分子龙胆二糖结合而成的酯，又含藏红花酸二甲酯、藏红花苦素约2%、挥发油0.4～1.3%及丰富的维生素B2 。

9、蒲公英

性味归经：性味苦、甘，寒；归肝、胃经。

功用：清热解毒，消肿散结，利尿通淋。用于疔疮肿毒，乳痈，瘰疠，目赤，咽痛，肺痈，肠痈，湿热黄疸，热淋涩痛。

营养成分：蒲公英全草含蒲公英甾醇、胆碱、菊糖和果胶等。

10、仙人掌

性味归经：甘，性平；归肺、胃经。

功用：清热止咳，凉血解毒，消肿止痛。主肺热咳嗽；痰中带血；衄血；吐血；胃溃疡；痈肿；烫伤；蛇虫咬伤 。

营养成分：含维生素C、β-胡萝卜素、矿物质、水溶性氨基酸、粗蛋白、中性洗涤纤维、有机酸、可溶性糖等。

11、桂花

性味归经：味辛、温；归肺、大肠经。

功用：花：散寒破结，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛。

营养成分：桂花有丰富的营养价值。含有22种氨基酸（包括人体必须的8种）和AB族、C、D、E、K等15种维生素，含有10多种人体必须的微量元素和大量的激素、酶、生长素等。还含有桂花烷、三十碳烷、胡萝卜素等成份。

12、白菊花（杭白菊）

性味归经：味辛，甘，苦，性微寒；归肺、肝经。

功用：疏风，清热，明目，解毒。治头痛，眩晕，目赤，心胸烦热，疔疮，肿毒。

营养成分：含有硫胺素、核黄素、维生素E以及天门冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸等有益物质20余种，它确是含有丰富营养成分的保健之品。

13、金银花

性味归经：性寒，味甘；归肺、胃、大肠经。

功用：清热解毒，凉血。用于痈肿疖疮，喉痹，丹毒，热毒血痢，风热感冒，温病发热。

营养成分：含木犀草素、异绿原酸、绿原酸、肌醇、挥发油等成分。

14、玫瑰

性味归经：甘、微苦，温；归肝、脾经。

功用：行血、活血、理气、调经、排毒养颜、柔肝醒胃、开窍化淤之功效。

营养成分：食用玫瑰含蛋白质，氨基酸，此外，还含有丰富的矿质元素，其中有钙、铁、镁、钾、锰、磷，明显高于普通水果，具有较高的保健价值。

15、茉莉花

性味归经：性温，味辛、甘；归肝、脾、胃经。

功用：具有清热解毒、理气安神、温中和胃、开郁辟秽、强心益肝、振脾健胃、抗菌消炎的功效，舒缓目赤肿痛、迎风流泪、血虚经闭等症状，对口臭、疮疡肿毒，月经失调也有功用。建议女性更应多饮。

营养成分：茉莉花含挥发油性物质，主要成分为苯甲醇或其脂类、茉莉花素、芳樟醇、安息香酸、芳樟醇酯等，还含有吼哚，素馨内酯等物质。

16、洋兰（热带兰）

性味归经：辛，温；归肺、脾、胃经。

功用：化湿行气，温中止呕。

营养成分：挥发油的主要化学成分是有机化合物的酯类或内酯类，及萜类的烯醇、烯醛酮类等。

17、茶叶（绿茶）

性味归经：苦、甘、凉；归心、肺、胃经。

功用：清热除烦，清利头目，消食化积，通利小便。

营养成分：蛋白质，茶叶中蛋白质含量相当高，且其必需氨基酸组成与鸡蛋和黄豆相比，种类更加齐全。碳水化合物，茶叶中的碳水化合物含量多在40％左右，某些优质茶叶可高达60％以上，且多为多糖类。茶叶所含的脂肪不高。维生素，茶叶中水溶性维生素可全部溶解在热水中，浸出率几乎达100%。矿物质和微量元素，茶叶中含有的矿物质占4％～9％，其中50％～60％可溶解在热水之中，能被人体吸收利用，有益健康。茶叶中含量最多的无机成分是钾和磷，其次是钙、镁、铁、锰等，而铜、锌、钠、硫等元素较少。不同种类的茶叶中其含量稍有差别，绿茶所含的磷和锌比红茶高，但红茶中的钙、铜、钠比绿茶高。

注：失眠，孕妇及哺乳期忌用，空腹、发热、便秘者忌饮浓茶。

17、黄豆芽

性味归经：性寒、味甘；归胃、大肠经。

功用：黄豆芽有清热利湿、利尿解毒、通大便的功效。黄豆芽可抗病毒，抗肿瘤，营养毛发，促进发育，改善神经衰弱，消除疲劳。

营养成分：黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜素可增加 1－2倍，维生素B2增加2－4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质，这种物质能有效地抗癫痫和减少。

注：宜 黄豆芽适宜胃中积热者、妇女妊娠高血压、砂肺、肥胖症患者食用。忌 脾胃虚寒、腹泻者勿食。

18、绿豆芽

性味归经：味甘，性凉；归胃、三焦经。

功用：清热消暑，解毒利尿。主暑热烦渴，酒毒，小便不利，目翳。

营养成分：绿豆在发芽过程中，蛋白质所含的氨基酸可重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体的需要，从而提高了绿豆芽的营养价值；绿豆通常不含维生素C，但经发芽后含维生素C十分丰富，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，绿豆芽中还含有丰富的尼克酸、维生素B2、B1以及胡萝卜素。

19、豆腐

性味归经：甘，凉；归脾、胃、大肠经。

功用：泻火解毒，生津润燥，种中益气。主目专业人员肿痛；肺热咳嗽；消渴；休息痢；脾虚腹胀。

营养成分：豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。