常用烹饪原料的属性与营养分析

上海食文化张文虎

一、植物性原料：

（六）食用菌类

1、香菇（冬菇）

性味归经：甘，性平，无毒； 归肝、胃经 。

功用：扶正补虚，健脾开胃，祛风透疹，化痰理气，解毒，抗癌。

营养成分：香菇含有蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁等成分。

2、蘑菇（口蘑）

性味归经：性凉，味甘，无毒；归肠、胃、肺经。

功用：补脾开胃，止泻止吐，补脾益胃，理气化痰。主治脾胃气虚，大便不调，食欲不振，倦食无力，或咳嗽咯痰，气短懒言等。

营养成分：蘑菇含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C等。

3、金针菇

性味归经：：味甘、苦，性微寒；归肺、肝经。

功用：利肝脏、益肠胃、增智慧、抗癌瘤。

营养成分：金针菇含蛋白质，脂肪，碳水化合物，铁，镁， 维生素C ，维生素，维生素A ， 烟酸 ，膳食纤维，钾 ，磷。金针菇所含的蛋白质中含有8种人体必需氨基酸其中精氨酸和赖氨酸特别丰富。

4、草菇

性味归经：性味甘、寒、无毒；归脾、胃经。

功用：消暑清热，降血压，抗癌病。草菇含有多种氨基酸，能降低胆固醇，有抗癌作用。

营养成分：维生素Ｃ含量高。常吃草菇能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力，增强抗病能力。蛋白质含量高。其中人体８种必需氨基酸都占齐了，还含有一种异种蛋白物质，具有抗癌作用。热量低，而且它还能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。

5、竹荪

性味归经：性凉，味甘微苦；归肺、胃经。

功用：补气养阴，润肺止咳，清热利湿。主治肺虚热咳，喉炎，痢疾，白带，高血压，高血脂等病症，也可用于肿瘤的辅助治疗（一般作为营养食品）。

营养成分：含蛋白质，脂肪，粗纤维，碳水化合物。此外，还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钾、钙、磷、铁等。

6、猴头蘑（猴头菇）

性味归经：性平，味甘；归脾、胃、肾经。

功用：补脾胃，助消化，益肾精。主治食少便溏，胃、十二指肠溃疡，神经衰弱，食道癌，胃癌，眩晕，阳萎等病症。

营养成分：含蛋白质，脂肪，粗纤维，硫胺素，核黄素，尼克酸，抗坏血酸，维生素E，钾，钙，镁，铁，锌，磷等。

7、白灵菇

性味归经：辛，平；归肺、肝经。

功用：《本草纲目》记载：菌能养胃生津，补益提气，平衡阴阳，清肠补肾，利肝明目。

营养成分：蛋白质含量占干菇的20%，含有17种氨基酸，多种维生素和无机盐。白灵菇还具有一定的医药价值，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。

8、松茸

性味归经：性平，味甘；归心、肺、肝、肾经。

功用：松茸具有健脑、消炎、益肾、降血糖、改善糖尿病、降胆固醇、改善动脉硬化等功效。可抑制肿瘤、医疗痔瘘、增强精力、防治心血管病。

营养成分：松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。

9、茶树菇

性味归经：苦甘辛凉，入心、肝、脾经。

功用：有清热，平肝，明目的功效，可以补肾，利尿，渗湿，健脾，止泻，民间常用于治疗腰酸痛，胃冷，肾炎水肿，头晕，腹痛，呕吐等症。

营养成分：茶树菇营养丰富，蛋白质含量高达19.55%。所含蛋白质中有18种氨基酸，其中含量最高的是蛋氨酸占2.49%，人体必需的8种氨基酸含量齐全，并且有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。中医认为，该菇性甘温、无毒，有健脾止泻之功效，并且有抗衰老、降低胆固醇、防癌和抗癌的特殊作用。

19、牛肝菌

性味归经：淡，温；归肝、脾二经。

功用：益肝健脾。治月经不调、脾虚胃弱。

营养成分： 牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质。

20、羊肚菌

性味归经：甘，平；归脾、胃二经。

功用：和胃消食、理气化痰。

营养成分：羊肚菌含粗蛋白，脂肪，碳水化合物，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 %。羊肚菌含有１８氨基酸，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。另外，据测定羊肚菌至少含有８种维生素：维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一 。

21、鸡纵

性味归经：甘，平；归肝经。

功用：有健脾益气，开胃提神，止痛消肿之功效。

营养成分：含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等多

种营养成分，鸡枞中的氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。人体需要补充磷时，可常吃鸡枞。

22、冬虫夏草

性味归经：味甘、性温；归肾、肺经。

功用：具有养肺阴，补肾阳、止咳化痰、抗癌防老的功效，为平补阴阳之品。冬虫夏草具有十大功能：①抗菌，②免疫调节，③抗癌，④抗炎，⑤滋肾，⑥提高肾上腺皮质醇含量，⑦抗心律失常，⑧抗疲劳，⑨祛痰平喘，⑩镇静催眠。

营养成分：虫草体内含虫划酸，维生素Ｂ12、脂肪、蛋白等。

23、黑木耳

性味归经：味甘，性平；归胃、大肠经。

功用：润燥利肠、凉血止血、滋阴养肺、养胃生津。

营养成分：含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维。黑木耳不仅有营养作用，医学研究证明：黑木耳还具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血黏度，软化血管，使血液流动顺畅，减少心血管病发生。黑木耳还有较强的吸附作用，经常食用利于体内产生的垃圾及时排出体外。黑木耳对胆结石、肾结石也有较好的化解功能，因为它所含的植物碱具有促进消化道、泌尿道各种腺体分泌的特性，植物碱能协同这些分泌物催化结石，润滑肠道，使结石排出体外。

24、白木耳

性味归经：性平，味甘淡；归肺、胃经。

功用：滋阴，润肺，养胃，生津，益气，补脑，强心。

营养成分：银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。银耳也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞。具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸温补的病人是一种良好的补品。白木耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。

25、发菜

性味归经：性平，味甘；归肺、胃经。

功用：补血和中，潜阳利水，化痰止咳。主治妇女血虚，高血压病，咳嗽痰多等病症。

营养成分：含蛋白质，碳水化合物，钙，铁。此外，还含有胡萝卜素、叶绿素、藻青素、氨基酸及微量元素等。

注：民间认为，发菜为发物，凡患风疹、痹痛、内伤等病症者慎食。