常用烹饪原料的属性与营养分析

上海食文化张文虎

一、植物性原料：

（四）果菜类

1、西红柿（番茄、洋柿子）

性味归经：甘、酸，微寒；归肝、胃、肺经。

功用：清热生津，开胃消食。

营养成分：西红柿含有丰富的胡萝卜素，维生素B和C，尤其是维生素P的含量居蔬菜之冠。 番茄红素含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险。番茄含有维生素C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。尼克酸能维持胃液的正常分泌，保进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。所以食用西红柿对防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。

西红柿防癌———西红柿中的番茄红素，具有很高的抗氧化作用，它能够保护细胞不受伤害，也能修补已受损的细胞，抑制和清除人体内的自由基。保护心血管系统，降低心脏病、高血压的发病率，对防癌、抗癌有一定效果。

给你好食欲———西红柿中含有丰富的维生素A、C、P、B、纤维素、有机酸、钙等，常吃可以远离口腔溃疡，改善消化不良，增强食欲。

精力旺盛———将西红柿和面包一起吃，可以增强人的耐力，如果与蛋黄、培根一起吃，还能提高人的精力。

美白———想保持皮肤的白皙么？当然少不了常吃西红柿———它含有的维生素P是细胞正常代谢不可缺少的物质，可以使皮肤的色素、暗斑消退，防止色素沉着。 西红柿中维生素A较丰富，维生素A对视力保护及皮肤晒后修复有好处。西红柿中维生素A较丰富，维生素A对视力保护及皮肤晒后修复有好处。肥胖者、糖尿病人、高血压病人都不宜吃被称为“雪漫火焰山”的加糖凉拌西红柿。

◆ 红色浓重的，富含番茄红素，对预防癌症很有好处。

◆ 橙色的番茄红素含量少，但胡萝卜素含量高一些。

◆ 粉红色的含有少量番茄红素，但胡萝卜素很少。

◆ 浅黄色的番茄则含少量的胡萝卜素，不含有番茄红素。

◆ 如果要满足维生素C的需求，则各种番茄都可以，关键是选新鲜、应季、风味浓的产品。

◆ 如果要补充番茄红素、胡萝卜素等抗氧化成分，则应当选颜色深红的，或是橙色的，而不是粉红色的或浅黄色的。

2、茄子（落苏）

性味归经：甘，凉；归脾、胃、大肠经。

功用：清热解毒，活血消肿。

营养成分：含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素p的含量很高。

注：中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食。

3、辣椒（番椒、秦椒、海椒、辣茄）

性味归经：辛，热；归心、脾经。

功用：温中散寒，开胃消食。

营养成分：辣椒中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用。

4、黄瓜（青瓜、胡瓜、刺瓜）

性味归经：味甘，性平；归脾、胃经。

功用：《本草纲目》中记载，黄瓜有清热、解渴、利水、消肿之功效。黄瓜肉质脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。

营养成分：黄瓜含水分为98%，富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分。同时黄瓜还含有丙醇二酸、葫芦素、柔软的细纤维等成分，是难得的排毒养颜食品。黄瓜所含的黄瓜酸，能促进人体的新陈代谢，排出毒素。维生素c的含量比西瓜高5倍，能美白肌肤，保持肌肤弹性，抑制黑色素的形成。黄瓜还能抑制糖类物质转化为脂肪，对肺、胃、心、肝及排泄系统都非常有益。

黄瓜的减肥作用：黄瓜还是一种“减肥食品”，现代药理学研究认为，鲜黄瓜内还含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转化为脂肪。黄瓜中还含有纤维素，对促进肠蠕动、加快排泄和降低胆固醇有一定的作用。黄瓜的热量很低，对于高血压、高血脂以及合并肥胖症的糖尿病，是一种理想的食疗良蔬。

黄瓜的美容作用：黄瓜是一味可以美容的菜蔬，被称为“厨房里的美容剂”，经常食用或贴在皮肤上可有效地抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防止唇炎、口角炎。美容频道开放了。

吃黄瓜的好处：吃黄瓜可以利尿，有助于清除血液中像尿酸那样的潜在的有害物质。黄瓜味甘性凉，具有清热利水、解毒的功效。对胸热、利尿等有独特的功效，对除湿、滑肠、镇痛也有明显效果。另外黄瓜还可治疗烫伤、痱疮等。此外，黄瓜藤有良好的降压和降胆固醇的作用。

吃黄瓜的注意和禁忌：吃黄瓜时，一定不要把黄瓜把儿扔掉，避免扔掉了好东西。这是因为，黄瓜把儿含有较多的苦味素，苦味成分为葫芦素C，是难得的排毒养颜食品。动物实验证实，这种物质具有明显的抗肿瘤作用。 黄瓜偏寒，脾胃虚寒、久病体虚者宜少吃。有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人，不要吃腌黄瓜。

5、苦瓜（味甘，性平）

性味归经：苦，寒；归脾、胃、心、肝经。

功用：苦瓜有解毒排毒、养颜美容的功效。《本草纲目》中说苦瓜“除邪热，解劳乏，清心明日”。

营养成分：苦瓜富含蛋白质、糖类、粗纤维、维生素c、维生素b1、维生素b2、尼克酸、胡萝卜素、钙、铁等成分。现代医学研究发现，苦瓜中存在一种具有明显抗癌作用的活性蛋白质，这种蛋白质能够激发体内免疫系统的防御功能，增加免疫细胞的活性，清除体内的有害物质。苦瓜虽然口感略苦，但余味甘甜，近年来渐渐风靡餐桌。

6、冬瓜（白瓜、白冬瓜、枕瓜）

性味归经：甘、淡、凉；归肺、大肠、小肠、膀胱经。

功用：清热利水，清热解毒，下气消痰。

营养成分：含有丰富的的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等营养成分。不同产地的冬瓜营养成分略有差异，研究表明，冬瓜维生素中以抗坏血酸、硫胺素、核黄素及尼克酸含量较高，具防治癌症效果的维生素B1，在冬瓜子中含量相当丰富；矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等8种，其中含钾量显著高于含钠量，属典型的高钾低钠型蔬菜，对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处，其中元素硒还具有抗癌等多种功能；含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸，谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，还含有鸟氨酸和Y-氨基丁酸以及儿童特需的组氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纤维高达0.8%，营养丰富而且结构合理，营养质量指数计算表明，冬瓜为有益健康的优质食物。

7、丝瓜（天丝瓜、天吊瓜）

性味归经：甘，凉；归肝、胃经。

功用：清热解毒凉血，祛风化痰通络。

营养成分：丝瓜其富含多种营养成分，仅蛋白质的含量就比黄瓜、冬瓜高出 1至 2倍，钙的含量也比其他瓜类高出 1至 2倍。丝瓜中含防止皮肤老化的维生素B1，增白皮肤的维生素C等成分，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品，故丝瓜汁有“美人水”之称。丝瓜独有的干扰素诱生剂，可起到刺激肌体产生干扰素，起到抗病毒、防癌抗癌的作用。丝瓜还含有皂甙类物质，具有一定的强心作用。经研究证明，丝瓜汁还有清洁护肤、美容的功效，对于治疗皮肤色素沉着可起到一定作用。所含皂甙类物质、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜氨酸、木聚糖等物质对人体具有一定的保健作用。

8、节瓜（毛瓜）

性味归经：性平微寒，味甘；归肠、胃经。

功用：止渴生津，驱暑，健脾，利大小肠，功同冬瓜。

营养成分：基本同冬瓜。

9、南瓜

性味归经：性温，味甘；归脾、胃经。

功用：具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫之功效。在《本草纲目》中，李时珍将南瓜与灵芝放在一起，说它有补中、补肝气、益心气、益肺气、益精气的作用，凡久病气虚、脾胃虚弱、气短倦怠、食少腹胀、水肿尿少者宜用。近年来的研究亦表明，南瓜具有多种食疗保健作用，尤其作为一种防治糖尿病的特效营养保健食品倍受人们的青睐。

营养成分：南瓜的主要组成部分为南瓜果肉和南瓜种子。南瓜果肉中含有许多营养成分，包括南瓜多糖，活性蛋白，必须氨基酸，类胡萝卜素，矿物质等等。南瓜种子中也含有必须氨基酸，多不饱和脂肪酸等生物活性物质。

10、佛手瓜

性味归经：性凉味甘；入肺、胃、脾经。

功用：具有祛风解热，健脾开胃的功效。

营养成分：佛手瓜蛋白质和钙的含量是黄瓜的2—3倍，维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类，并且热量很低，又是低钠食品，是心脏病、高血压病患者的保健蔬菜。经常吃佛手瓜可利尿排钠，有扩张血管、降压之功能。

11、西葫芦

性味归经：性味苦甘、寒，无毒；归入肝、胃经。

功用：具有清热利尿，除烦止渴，润肺止咳，消肿散结的功能。可用于辅助治疗糖尿病水肿腹胀，烦热口渴以及肾炎肝硬化腹水等症。西葫芦还具有润肌肤，消除致癌物（亚硝胺）突变的作用。

营养成分：西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高。

12、金瓜（饭瓜，番瓜，金丝瓜，倭瓜）

性味归经：性味甘、温；归脾、胃经。

功用：具有补中益气，利湿消渴，健脾润肺，消食清火之功效。

营养成分：含粗蛋白，粗脂肪，碳水化合物，铁，谷氨酸、天门冬酸等许多种人体必须的氨基酸，在医疗方面，对糖尿病有较好的疗效。

13、荷兰豆（豌豆）

性味归经：荷兰豆味甘、性平；入脾、胃经。

功用：具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效；主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。

营养成分：荷兰豆是营养价值较高的豆类蔬菜之一。其嫩梢、嫩荚、籽粒，质嫩清香极为人们所喜食。豌豆含有一种其特有的植物凝集素、止杈素及赤霉素A20等，这些物质对增强人体新陈代谢功能有重要作用。

14、毛豆（大豆）

性味归经：性平、味甘；归脾经，大肠经。

功用：健脾，补血，利水。

营养成分：富含蛋白质和脂肪，黄豆的蛋白质中含人体必需的八种氨基酸，而且赖氨酸的含量很高，脂肪油的特点是含丰富的不饱和脂肪酸、亚麻酸及油酸、亚油酸；此外还含有碳水化合物、纤维素、灰分、钙、磷、铁、钼、硒、胡萝卜素及多种维生素。

15、四季豆（刀豆）

性味归经：甘，温；归胃、肾经。

功用：温中下气，益肾补气，健牌和中，散寒止呕，定喘。主治虚寒呃逆，呕吐，腹胀，肾虚腰痛，咳喘等病症。

营养成分：刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6％，还有丰富的碳水化合物、维生素（尤其是维生素C）。

16、豇豆（长豇豆）

性味归经：性平味甘；归牌、肾经。

功用：健脾补肾。主治脾胃虚弱，泻痢吐逆，消渴，造精，白带白浊，小便频数。

营养成分：含淀粉、脂肪油、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、烟酸、维生素B1、维生素B2 ，以及维生素C。

注：气滞大便秘结者禁用。

17、蚕豆

性味归经：甘，平；归脾、胃经。

功用：健脾利湿，和胃止泻，止血。

营养成分：含蛋白质、脂肪、糖类、淀粉、胡萝卜素、磷、钙、铁、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、维生素 K、烟酸、磷脂等，其中淀粉含量最高。

18、豌豆

性味归经：性平，味甘；归脾、胃经。

功 效：豌豆有和中下气、利水通乳的功效。可补充各种氨基酸，润泽皮肤，消炎抗菌，促进新陈代谢。

营养成分：含蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙，磷，铁，胡萝卜素，硫胺素，核黄素，尼克酸。

注：豌豆适宜糖尿病患者；或腹胀、下肢浮肿、脚气病者；或产妇哺乳期或妇人产后乳汁不下者；或霍乱转筋、脚气痛肿者食用。忌 豌豆性平，但多食会引起腹胀，故慢性胰腺炎患者或脾胃虚弱者；或糖尿病患者忌食。

18、腰果

性味归经：性温，味甘平；归脾、胃、肾经。

功用：补脑养血，补肾，健脾，下逆气，止久渴。

营养成分：含脂肪高达 47%、蛋白质 、碳水化合物 ，尚含维生素 A、B1、B2 和矿物质，特别是其中的锰、铬、镁、硒等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。

19、核桃仁（胡桃仁）

性味归经：甘，温；归肺、肾、大肠经。

功用：补肾强腰，温肺定喘，润肠通便。

营养成分：含脂肪油 40-50%，其中主要为亚油酸、甘油酯；另含蛋白质 15%、碳水化合物10%、核黄素、精氨酸、胡萝卜素、维生素 E、微量的钙、磷、铁等。

20、杏仁（白果）

性味归经：甘、苦、涩，平，有小毒；归肺经。

功用：敛肺定喘，止带，缩尿。

营养成分：白果肉含蛋白质、脂肪、淀粉、氰甙、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素及多种氨基酸；外种皮含有毒成份白果酸、氢化白果酸、白果酚、白果醇等。

注：白果有小毒，因含类似膺硷的有毒物质，最好去掉胚芯。炒熟或煮熟吃减低中毒情况。有报告小孩仅吃生白果肉七粒即中毒。引起中毒及中毒轻重，与年龄大小、体重强弱及服食多少有密切关系。为免中毒，用时不去硬壳及薄衣。

21、莲心

性味归经：味苦，性寒；归心、肾经。

功用：清心火，平肝火，止血，固精。

营养成分：含牛角花糖甙和乌胺；莲心碱、异莲心碱、淀粉、棉子糖、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁盐。

22、红枣

性味归经：甘平，入脾﹑胃﹑心经。

功用：益气健脾，补血润燥。

营养成分：富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及磷、钙、铁等成分，其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有“维生素C”之美称。

23、花生（落花生）

性味归经：花生肉：甘，平；归脾、肺经。

功用：补脾益气，润肺化痰，补血，降血压，降血脂，催乳。

营养成分：花生含丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖类、磷、钙、铁、维生素 A、维生素 B1，维生素 B2、维生素 E、维生素 K、氨基酸、卵磷脂、胆硷、烟酸、泛酸等。

24、松仁

性味归经：甘，平；归肝、肺、大肠经。

功用：养阴熄风，润肺滑肠。

营养成分：松子含蛋白质、脂肪（主要为油酸脂和亚油酸酯）。松子富含脂肪（约 74%），能润滑大肠而通大便，缓泻而不伤正气，故尤其适用於年老体弱、病後产後的大便秘结；以松子仁同米煮粥吃是一简便良方，若与胡桃仁、黑芝麻等同食则可增强润肠通便的力量。

注：因松子有缓泻作用，大便溏薄者不宜多吃。

25、芝麻

性味归经：甘，平；归肝、肾、大肠经。

功用：补肝肾，润五脏，益精血，滋阴润肠，通血脉，润肌肤，通乳。

营养成分：芝麻含脂肪油可达 60% ，油中含油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸、廿四酸、廿二酸等的甘油酯；及芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、维生素 A、维生素 D、维生素 E、叶酸、烟酸、蔗糖、戊聚糖、蛋白质、卵磷酯、磷、铁、多量的钙等。

26、栗子（板栗、毛栗）

性味归经：甘，温；归脾、胃、肾经。

功用：养胃健脾，补肾强腰，活血止血。

营养成分：栗子含糖类、蛋白质、脂肪、碳水化合物，灰分、维生素 Bl、维生素 B2、磷、铁、钙、钾等。

注：栗子生食难消化，熟食又易滞气隔食，故不宜多食；脾湿者禁用。