常用烹饪原料的属性与营养分析

上海食文化张文虎

一、植物性原料：

（二）茎菜类

1、莴苣

性味归经：性寒而味甘、微苦；归胃、小肠经。

功用：能清热，通经脉，消水肿，利大小便。莴苣味道清新而略带苦味，可刺激消化酶的分泌，增进食欲。其所含乳白色浆液，又可增强胃液、胆汁的分泌，故可促进食物消化。

营养成分：莴苣含钾较多，钾能促进排尿和促使乳汁分泌，产妇食之尤为有益。其所含氟元素可参与牙釉质和牙本质的形成，有利于牙齿和骨骼的生长发育。近年的研究发现，莴苣有生产胰岛素的作用，莴苣中含有一种芳烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物亚硝胺，防止癌细胞的形成，对肝癌和胃癌有一定的防治作用。

2、竹笋

性味归经：竹笋性味甘寒无毒，归胃、肺经。

功用：主消渴、利水道、益气力。高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病、便秘等老年性疾病的患者常吃笋菜也有辅助治疗作用。

营养成分：含蛋白质、胡萝卜素、多种维生素及铁、磷、镁等无机盐和有益健康的18种氨基酸。

3、冬笋

性味归经：竹笋味甘、性微寒；归胃、肺经；

功用：具有“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”等功效。

营养成分：含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素。

注：含难溶性草酸钙偏多，尿道、肾胆结石患者不宜多食；因性寒，脾虚肠滑者、年老体弱者、消化不良者、婴幼儿最好不食。

4、芦笋

性味归经：甘，寒；归肺、胃经。

功用：清热解毒，有健脾益气、滋阴润燥、生津解渴、抗癌解毒等作用，芦笋用于防癌治癌是世界瞩目的药物。

营养成分：芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。绿芦笋的尖端含有丰富的维生素A，芦笋含有丰富的黄酮类物质，具有抗氧化的作用，经常食用对防衰老有较好效果，同时还有抗肿瘤的作用。

注：芦笋中含有少量嘌呤，痛风病人不宜多食。

5、土豆（马铃薯、洋芋、洋番薯）

性味归经：甘、平；入胃、大肠经。

功用：和胃调中，益气健脾，具有消炎解毒等功效，对胃病、湿疹、便秘患者有一定疗效。同时，常食用土豆还能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化等。

营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、类胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁、钾等。

注：发芽、霉烂的土豆不应食用，会使人呕吐、腹泻，甚至抽搐、昏迷。

6、芋头（芋艿、毛芋）

性味归经：甘、辛，平，有小毒；归肠、胃经。

功用：解毒，散结，消瘰。

营养成分：芋头的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70%，既可当粮食，又可做蔬菜， 是老幼皆宜的滋补品，秋补素食一宝。芋头还富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分。

注：芋头含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒。

7、番薯（山芋、地瓜）

性味归经：甘、平、无毒；归肝、脾经。

功用：健脾胃，补虚乏，益气力，通乳汁；外用消疮疖肿毒。

营养成分：含有丰富的糖质、维生素和矿物质、食物纤维等。红薯中的胡萝卜素、维生素B1等多种维生素，为维持人体健康所必需。

番薯还具有多种药用价值：番薯中含有抑制癌细胞生长的抗癌物质。番薯含有一种特殊性能的维生素C和E，即只有番薯中所含的维生素C和E，才会有在高温条件下也不被破坏的特殊性能。其中维生素C能明显增强人体对感冒等数种病毒的抵抗力，而维生素E则能促进性欲，延缓衰老。 番薯中含有丰富的钾，能有效防止高血压的发生和预防中风等心血管疾病，番薯含有的乳白色浆液能起到通便、活血与抑制肌肉痉挛的作用，将鲜番薯捣烂，挤汁涂搽，便可治疗湿疹、蜈蚣咬伤、带状疱疹等疾患。

8、茭白（茭瓜、茭笋）

性味归经：性寒味甘，归脾、胃经。

功用：清热生津，利尿除湿，通利大便。

营养成分：茭白的营养丰富，含蛋白质、糖类、脂肪、纤维等。茭白含赖氨酸等17种人体所必需的氨基酸。茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。

9、藕（莲藕）

性味归经：甘，寒；归心、脾、胃经。

功用：清热生津，凉血散瘀；补脾、开胃、止泻。

营养成分：在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，有大量的维生素C和食物纤维，并含有丰富的维生素K。

10、荸荠（马蹄、地粟）

性味归经：荸荠性味甘、寒，归肺、胃经。

功用：有清热养阴，生津止渴，消积化痰，止血止痢之功。本品性味多汁，性寒清热，适用于热病伤阴，津伤口渴，阴虚肺热，肺燥咳嗽，食积不消，血痢及崩漏下血等。

营养成分：含荸荠英、淀粉、蛋白质、脂肪及矿物质钙、磷、铁和维生素等。

注：荸荠不宜生吃。因为荸荠生长在泥中，外皮和内部都有可能附着有较多的细菌和寄生虫，所以一定要洗净煮透后方可食用，而且煮熟的荸荠更甜。荸荠属于生冷食物，对脾肾虚寒和有血淤的人来说不太适合。

11、慈菇（茨菰、白地栗）

性味归经：味甘、涩、性微寒；归肺、心经。

功用：敛肺，止咳，止血的功效；主治痰核瘰疬、肿块疮疖、肺热咳嗽、喘促气憋、心悸心慌、水肿、小便不利等病症。

营养成分：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷以及铁等，慈姑还含有脂肪，维生素以及其它一些矿质营养元素慈姑含有秋水仙碱等多种生物碱，有防癌抗癌肿、解毒消痈作用，慈姑含有多种微量元素。

12、百合

性味归经：甘、微苦，平，归心、肺经。

功用：润肺止咳，清心安神。中医用百合作为止血、活血、清肺润燥、滋阴清热、理脾健胃的补药。入药用百合，尤以野生为佳，更是清补之品。

营养成分：百合有鲜、干两种，均含有丰富的蛋白质、脂肪、脱甲秋水仙碱和钙、磷、铁以及维生素等，是老幼皆宜的营养佳品。

13、洋葱

性味归经：洋葱性温味辛，归脾、胃经。

功用：具有消热化痰、解毒杀虫、开胃化湿、降脂降糖、助消化、平肝润肠、祛痰、利尿、发汗、预防感冒、抑菌防腐的功效，可以预防和治疗动脉硬化症，还具有防癌的作用。由于它集营养、保健和医疗于一体，在欧美一些国家，洋葱被誉为“菜中皇后”。

营养成分：含有蛋白质、糖、粗纤维、硒、硫胺素、核黄素、前列腺素A、氨基酸以及钙、磷、铁、维生素 C、胡萝卜素、B族维生素等多种营养成分，其挥发油中含有降低胆固醇的物质——二烯丙基二硫化物。

注：患有眼病的人或热病后不宜进食。

14、姜

性味归经：味辛，性温；归肺、胃经。

功用：温中，散寒，祛风，活血。

营养成分：生姜含姜辣素、芳香醇、姜烯、水芳烯、茨烯、氨基酸、尼克酸、柠檬酸、抗坏血酸、蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、胡萝卜素、纤维素及钙、铁、磷等。