常用烹饪原料的属性与营养分析

上海食文化张文虎

一、植物性原料：

（一）叶菜类

1、青菜（小白菜、油菜）

性味归经：性平味甘，归肺、胃、大肠经。

功用：提供营养，强身健体，青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一。保持血管弹性，青菜中含有大量粗纤维，其进入人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物——胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹润泽皮肤，延缓衰老，青菜中含有大量胡萝卜素（比豆类多1倍，比西红柿、瓜类多4倍）和维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁。延缓衰老。防癌抗癌，青菜中所含的维生素C，在体内会形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。

营养成分：含蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，胡萝卜素，维生素，钙，磷，铁，钾，钠，镁等。

2、大白菜（黄芽菜、胶菜）

性味归经：性平微寒，味甘；归肠、胃经。

功用：养胃消食，清热解渴，利小便，止咳嗽。

营养成分：所含矿物质和维生素与萝卜相似，钙和维生素含量均比苹果和梨高5倍以上，核 黄素含量高于苹果和梨3—4倍，含微量元素锌、铜，具抗癌、促进生长发育作用。

3、卷心菜（包菜、大头菜、甘蓝）

性味归经：性平味甘，入脾、胃经。

功用：行气宽中。

营养成分：富含果胶和纤维素，它具有提高人体免疫功能、防癌、抗高胆固醇血症等功用。

4、菠菜（赤根菜）

性味归经：性凉，味甘辛，无毒；归肠、胃经。

功用：具养血止血，通利肠胃，止咳润燥。

主治：止衄血，便血，消渴，肠胃积热，大便涩滞，小便不畅。

营养成分：含有A、B族，C、D、E等多种维生素，还含丰富的铁以及糖、脂肪、芸香甙、氟、A-生育酚，B-羟甲基，喋啶二酮及微量元素等物质，含维生素E，辅酶Q10。

5、芹菜

性味归经：水芹性凉味甘，旱芹性凉，味甘苦；归肝、胃、肺经。

功用：清热利水，化痰下气，止带、解毒消肿。

主治：暴热，烦渴，淋病，水肿，痰多胸满，瘰疬，崩漏带下，痄腮，解药毒，具明显降压作用。

营养成分：含较丰富的蛋白质和矿物质。水芹含多种游离氨基酸，旱芹富有有机酸、胡萝卜素、维生素C、糖类及佛手柑内脂。

6、美芹（欧芹、西芹）

性味归经：性凉味甘，归肺、胃、肝经。

功用：清热利水，化痰下气，止带、解毒消肿。

主治：暴热，烦渴，淋病，水肿，痰多胸满，瘰疬，崩漏带下，痄腮，解药毒，具明显降压作用。

营养成分：美芹营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、矿物盐及维生素等多种营养物质。还含有芹菜油，具芳香，有降低血压，健脑和清肠利便的作用。

7、韭菜

性味归经：性温味辛，归心、肝、胃经。

功用：温中、行气、散瘀、活血、解毒、补虚益阳。

主治：噎膈、反胃、胸痹、阳痿、早泄、吐血、跌打损伤、虫蝎伤等。

营养成分：含有甙类、硫化物、苦味质、钙、磷、铁、B族维生素、维生素C、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素等。

8、茼蒿

性味归经：性平味甘苦，归肝、肾经。

功用：补脾胃助消化，治疝，消痰，通便。

主治：脘腹胀满，疝气，高血压头昏，寐不安。

营养成分：含多种氨基酸、挥发油、脂肪、蛋白质、多种维生素及矿物质等。

9、苜蓿（金花菜、草头、三叶菜）

性味归经：性平味苦，归脾、胃、肾经。

功用：清热利湿，舒筋活络，利肠，下膀胱结石。

主治：湿热黄疸，尿路结石，夜盲等。

营养成分：含蛋白质、多种维生素、矿物质。还含有苜蓿酚、大豆酮、苜蓿素、葡萄糖甙及果胶酸等。

10、苋菜（白苋、红苋）

性味归经：甘，性微寒，归肺、大肠经。

功用：清热解毒，利尿，主痢疾，腹泻，疔疮肿毒，毒蛇咬伤等。

营养成分：苋菜的维生素C含量高居绿色蔬菜第一位，它富含钙、磷、铁等营养物质，而且不含草酸，所含钙、铁进入人体后很容易被吸收利用，还能促进儿童的生长发育。

注：苋菜不可与鳖同食，会引起食物中毒；肠胃虚寒者也不宜多食，容易引起腹泻。

11、蕹菜（蓊菜、空心菜）

性味归经：甘，微寒；归肝、心、大肠、小肠经。

功用：清热凉血、利尿，润肠通便，清热解毒。

营养成分：空心菜含有多种营养成分，蛋白质含量比同等重量的番茄高4倍，钙含量比番 茄高12倍多，并含有较多的胡萝卜素。

注：脾虚泄泻者不宜多食。

12、落葵（紫角叶、木耳菜）

性味归经：甘、酸、寒；桂心、肝、脾、大肠、小肠经。

功用：清热滑肠润燥，凉血解毒生肌。

营养成分：钙、铁等元素含量甚高，除蛋白质含量比苋菜稍少之外，其他项目与苋菜不相上下。其中因富含维生素A、维生素C、B族维生素和蛋白质，而且热量低、脂肪少，经常食用有降血压、益肝、清热凉血、利尿、防止便秘等功效。钙含量很高，且草酸含量极低，是补钙的优选经济菜。同时木耳菜菜叶中富含一种黏液，对抗癌防癌有很好的作用。

13、芥兰

性味归经：甘、辛、凉；归大肠、膀胱经。

功用：利水消肿，解毒。

营养成分：芥蓝中胡萝卜素、维生素C含量很高，远远超过了菠菜和苋菜等，被人们普遍认为维生素C含量高的蔬菜。芥蓝中含有丰富的硫代葡萄糖苷，它的降解产物叫萝卜硫素，是迄今为止所发现的蔬菜中最强有力的抗癌成分，经常食用还有降低胆固醇、软化血管、预防心脏病的功能。

14、莼菜（水葵、马蹄草、水莲，为睡莲科植物盛菜的嫩茎叶）

性味归经：味甘性寒，归肝脾经。

功用：清热解毒，杀菌消炎，防癌抗癌，防治贫血、肝炎，益智健体，增强机体免疫功能。

营养成分：莼菜鲜嫩茎叶含蛋白质，粗纤维，胡萝卜素，多种维生素和氨基酸。

15、生菜（球形的包心生菜和叶片皱褶的花叶生菜）

性味归经：生菜性凉，味甘；归胃、大肠经。

功用：镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱，利尿减肥和促进血液循环的作用。有清热爽神、清肝利胆、养胃之功效。

营养成分：有维生素A、维生素C、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶酸、泛酸，烟酸等维生素类营养素，还有钙、铁、磷、镓、钠、铜、镁、锌、硒等矿物质元素。

注：生菜性质寒凉，尿频、胃寒的人应少吃。

16、芫荽（胡荽、香菜）

性味归经：性味辛温，归脾、胃、肺经。

功用：有消食下气、发汗、解表、透疹、醒脾调中、伴阳助兴等功效。临床上，对于脾胃不和、食欲不振、恶心、感冒，有治疗上的辅助作用。夏天人体消耗较大，需要加强脾的“工作”才能不断地从食物吸收营养，维持人体的健康。

营养成分：芫荽含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，胡萝卜素，维生素等。

17、豌豆苗（豆苗）

性味归经：味甘，性平；归脾、胃经。

功用：其中的维生素B具有幼嫩滑润的作用，能滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能。很适合油质皮肤的青年女性食用。

营养成分：含有极多的钙质、维生素B1、维生素B2、维生素C等。